Quand la gastronomie suscite des reconversions

L’école fondée par le chef multi-étoilé Alain Ducasse compte dans ses effectifs plus de 50 % de personnes en reconversion. Ces nouveaux venus dans la restauration apportent avec eux leurs expériences acquises dans d’autres univers… Des profils qui bousculent parfois les codes d’un secteur en manque de main d’œuvre.

A 55 ans passés, Frédérique Trichet met un terme à sa carrière de DRH (directeur des ressources humaines) pour se lancer dans la restauration. Une façon de renouer avec une envie de cuisiner « enfouie depuis l’adolescence ». Formée à l’École Ducasse, elle est aujourd’hui à la tête de deux restaurants à Asnières. Comme elle, de nombreuses personnes décident de s’orienter vers ces métiers exigeants de la gastronomie après avoir exercé dans d’autres univers. Une tendance analysée par l’École Ducasse dans un livre blanc présenté le 3 octobre. « Parmi les 1 200 personnes inscrites à nos formations professionnalisantes, 600 sont en cours de reconversion. Leur nombre a augmenté de 288 % depuis 2020 », indique Élise Masurel, directrice générale de l’École Ducasse.

Des candidats aux profils très variés

Ces changements de cap pour exercer des métiers plus manuels, qui se multiplient depuis la crise sanitaire, sont entrepris par des personnes au profil très variés. Parmi les stagiaires en reconversion formés au sein de ses deux campus (Meudon dans les Hauts-de-Seine et Yssingeaux en Haute-Loire), l’École Ducasse compte 50 % de personnes venues de l’étranger (avec 93 nationalités représentées) et 64,5 % de femmes. Les projets de reconversion se manifestent à différents moments, directement après des études préparant à d’autres métiers ou, bien plus tard, après une longue carrière dans d’autres secteurs. Les stagiaires inscrits à l’École Ducasse ont entre 22 et 70 ans. « Les plus de 40 ans privilégient les programmes intensifs organisés sur deux mois alors que les plus jeunes optent plutôt pour des formations de six à huit mois », précise Élise Masurel.

Des clés pour entreprendre

Pour Alain Ducasse, qui a créé son école en 1999, cet engouement pour les métiers de la restauration est une bonne nouvelle. « Se lancer dans la gastronomie, c’est revenir à des notions de sociabilité, d’échange et de partage autour de la nourriture. C’est un moyen aussi de recréer du lien avec des producteurs, des éleveurs, des pêcheurs ». Ces personnes qui s’engagent dans le métier sur le tard sont très motivées. « Il y a peu de décrochage ». Qu’elles suivent des modules intensifs, qu’elles préparent un CAP ou le titre de chef de partie spécialisé en restauration gastronomique, ces nouvelles recrues disposeront, à l’issue de leur parcours, « d’une boite à outils complètes pour entreprendre dans le secteur de l’hôtellerie-restauration », précise le chef multi-étoilé. Des compétences « bienvenues » dans un secteur qui fait face à des difficultés de recrutement.

Des passionnés qui innovent

Guidées par leur passion pour la cuisine et souvent par la volonté d’échapper à des métiers dans lesquels elles ne se reconnaissaient plus, ces personnes reconverties se distinguent par leur capacité à s’affranchir des codes en vigueur et à inventer. « Ce sont souvent des profils très engagés sur des sujets comme le respect de l’environnement et la santé », observe Élise Masurel. Ces entrepreneurs de la restauration qui débarquent dans un secteur très concurrentiel apportent aussi avec eux des compétences issues d’autres horizons qui se traduisent par des modèles économiques ou modes de management innovants. Des valeurs et des pratiques qui peuvent contribuer à attirer de nouveaux talents et fidéliser dans un secteur qui affiche un taux de rotation de 70 %. Se lancer dans l’aventure représente cependant une prise de risque. « Pour réussir dans cet univers où il y a trop de propositions qui se ressemblent, il n’y a de place que pour ceux qui vont raconter une histoire différente », estime Alain Ducasse.

Source : Centre Inffo - 05 10 2023