« Il faut davantage former en hôtellerie restauration » (Thierry Marx)

Créateur du réseau des écoles « Cuisine mode d’emploi (s), le chef étoilé Thierry Marx a exprimé les difficultés de financement que rencontrent ses établissements, devant les ministres des PME et de la formation professionnelle, vendredi 9 décembre. Ces centres forment et insèrent des demandeurs d’emploi, sans passer par un CAP (certificat d’aptitude) classique jugé trop long.

Olivia Grégoire, ministre déléguée chargée des petites et moyennes entreprises, du commerce, de l’artisanat et du tourisme, et Carole Grandjean, ministre déléguée chargée de l’enseignement et de la formation professionnels, se sont rendues à l’école de formation « Cuisine Mode d’Emploi(s) » (Paris 20ème), vendredi 9 novembre, pour échanger sur la formation aux métiers de l’hôtellerie-restauration, en présence de son fondateur, Thierry Marx.

Eviter un CAP trop long

Alors que 200 000 postes restent à pourvoir dans le secteur, ce réseau de 9 écoles (créées par Thierry Marx depuis 2012) permet une formation en cuisine, boulangerie, service en restauration, produits de la mer et en pâtisserie pour les personnes éloignées de l’emploi. Ces écoles ne forment que des demandeurs d’emploi, en moyenne âgés de 35 ans, très attirés par la cuisine, mais ne désirant pas suivre un cursus classique de CAP cuisine sur 1 ou 2 ans, pour des raisons de vie privée, de désir d’opérationnalité et d’insertion professionnelle rapides…

Taux d’insertion de 90%

« Aussi la formation très pratique de 8 semaines en école plus 3 semaines de stage en entreprise leur convient parfaitement : elle débouche sur un CQP (certificat de qualification professionnelle) de niveau 3 », argumente Véronique Carrion, directrice générale des écoles. Ces 11 semaines de formation sont, selon elle, « l’équivalent des 280 heures de pratique que suivent les élèves en CAP », le reste étant constitué de formation générale. « Les personnes de 35 ans n’ont pas le même besoin que des jeunes de 18 ans », justifie-t-elle. « Le taux d’insertion des 4500 personnes formées en 10 ans est d’ailleurs de 90 %, et nombre d’entreprises partenaires se plaignent qu’on ne leur envoie pas assez de personnes formées, tant sont importants leurs besoins ».

Difficultés financières

Problème : « On n’était pas crédible de former en 11 semaines, on n’a pas cru en nous, d’où des problèmes de financement : nous sommes en difficulté », résume Thierry Marx, dont les établissements étaient affiliés à l’Opca Fafih (rattaché depuis 2018 à Akto). « On est entré au forceps sur les POEC (préparations opérationnelles à l’emploi collectives), mais négocier aujourd’hui avec Akto est un combat permanent », précise Véronique Carrion aux deux ministres. « Sans la personnalité de Thierry Marx, on n’existerait plus. Mais on n’est pas la seule école atypique dans ce cas de figure ». Et de citer des structures de formation comme Les cuistots migrateurs ou Les Brigades solidaires. « Il faut simplifier », a répondu Carole Grandjean.

Présidence de l’UMIH

Cette difficulté de financement, a poursuivi le chef, se double d’« un problème de création de CQP de commis de boulangerie que la fédération refuse », au motif qu’il dévaloriserait le CAP de boulanger.

Le fait que Thierry Marx soit président de l’Union des métiers et des industries de l’hôtellerie (UMIH) depuis le 27 octobre 2022 pourrait changer la donne.

Source : Centre Inffo - 12 12 2022